שמני הזית מושפעים מזן הזיתים מגוונים בטעמם ושונים זה מזה השוני קיים בעוצמות שונות של טעם וריח , גוון השמן מרירות וחריפות. קיימים שמנים עדינים
שמן זית מונע אלצהיימר מחקר קובע: צריכה קבועה של שמן זית כתית מעולה מונעת אלצהיימר מחקר חדש שנערך על ידי קבוצת חוקרים איטלקית היושבים בפנסילבניה
שמירת הערכים הבריאותיים מומלץ לאחסן שמן זית למשך תקופה של עד שנה, מחוץ למקרר, בבקבוקים שמכילים הרבה שמן ומעט אויר ובטמפרטורה של בין 15 ל-40 מעלות צלזיוס.
כתית: מונח כתית מתאר תהליך שבו מופק שמן הזית מעיסת הזיתים באמצעות דחיסה והידוק בלחץ בלבד, כלומר בתהליך מכני, ללא תוספת חומרים כימיים וללא הוספת