מידע ומיתוסים

שמני הזית מושפעים מזן הזיתים מגוונים בטעמם ושונים זה מזה

השוני קיים בעוצמות שונות של טעם וריח , גוון השמן מרירות וחריפות.

קיימים  שמנים עדינים מאד בטעמם, בהם המרירות אינה מורגשת כלל, בניגוד לאחרים בהם היא בולטת. רמת המרירות מושפעת ממספר דברים המשתנים בהתאם לסוג הזית בהם זן הזיתים, תנאי גידולם, זמן הקטיף (בשלות), הזמן שעבר מהמסיק עד הגעת הזיתים לבית הבד, כמות השקיה, תעוקה של מים תעלה את רמת המרירות

מיתוס : שמן זית מאיכות גבוה יקפא במקרר ! פעם זו הייתה דרך לזהות שמן איכותי

האמת ? שמן יקפא בהתאם להרכב חומצות השומן ממנו מורכב , גם שמן שלא קופא יכול להיות באיכות גבוהה

טיגון עם שמן זית אסור!! שמן זית מגיע לנקודת עישון ב-200 מעלות, כמו גם שמן קנולה או חמאה

החום עוזר לארומות השמן להיפתח, טיגונים קצרים מומלצים עם שמן זית .

צבע השמן לא מעיד על איכות או טריות, אין קשר בין צבעים לאיכות, צבע השמן נגזר מתהליכים כגון זמן מסיק, בשלות הזית , משקעים  ועוד

מרירות או חריפות אינם מעידים על קילקול השמן , דווקא ההפך, שמן מריר וחריף עשיר בנוגדי חימצון

ניתוח אורגנולפטי – אורגנולפטיקה היא תורת החישה, ובשמן זית מדובר בארומה ובטעם של השמן. לשמן זית תקן ברור ואחיד לטעם וארומה וחריגה מהתקן הזה מעידה על קלקול בשמן (מה שלא בהכרח פוסל אותו מצריכה אבל בהחלט מוריד מאיכותו)

כחלק מקבלת תו איכות למגדל או בית בד , השמן נבדק במעבדה וכן בבדיקה אורגנולפטית על מנת לבדוק שאין פגמים

זן הזיתים הוא המרכיב הכי משמעותי בטעמו של השמן, לכל זן מאפייני טעם וארומה ייחודיים.

חריפות …. מקור החריפות במרכיב “אולאוקנטאל ” הנמצא בשמן והוא מעורר תחושת חריפות בגרון, לא בחלל הפה

חומר נוסף ש”צורב” בגרון הוא “איבופרופן” – תרופה בעלת מרכיב אנטי דלקתי חזק. כעבור שנים של מחקר נמצא שאותו “אולאוקנטאל” מחקה את הפעולה של האיבפרופן בגוף ומתפקד כחומר אנטי דלקתי.
פעולתו מעניינת: במקום לרפא מחלות, הוא מונע את היווצרותן ע”י עיכוב פעולתם של אנזימים המעודדים תהליכים דלקתיים, מעודד “התאבדות” של תאים סרטניים (מפעיל את מנגנון ההשמדה העצמית שלהם),

מונע את פעילותו של חלבון הדרוש ליצירת תאים סרטניים. נמצא גם שהוא מפריע לתהליך היווצרות מחלת האלצהיימר ומונע ממנו להתקדם.

חלק גדול מאוד מהמחלות והבעיות הרפואיות מהן אנו סובלים, מקורן בתהליכים דלקתיים שמתחילים בגופנו. את התהליכים האלו ה“אולאוקנטאל

מחקרים רבים מעידים שיש קשר ישיר בין תזונה ים תיכונית, בה שמן זית הוא מרכיב בסיסי, ובין ירידה משמעותית בסיכונים לסרטן, מחלות לב, אלצהיימר וסכרת, כמו גם בעיות של השמנת יתר ומחלות אחרות המונעות מתהליכים דלקתיים בגוף

לסיכום: כאשר שמן הזית שבו אתם משתמשים מעורר תחושת “צריבה” או חריפות בגרון, אין מדובר בבעיה בשמן או חס וחלילה ב”פגם”. החריפות מעידה על נוגד חמצון חזק מאוד, חומר אנטי דלקתי טבעי שנמצא בשמן ומסייע לבריאותנו כמו למאכלים אותם הוא מתבל.

מרירות – הטעם המריר הוא אחד מחמשת הטעמים שמרגישים על הלשון. בזיתים ובשמן זית, המרירות מעידה על הימצאותם של חומרים שונים שלא רק שאינם מעידים על בעיה אלא להיפך תורמים לבריאות ומועילים.

החומרים התורמים למרירות בשמן זית שייכים לקבוצה גדולה יותר של חומרים שנקראת “פוליפנולים”. נוגדי חימצון אלה מסוגלים למנוע חימצון ותורמים לבריאותו של הגוף בהורדת הכולסטרול “הרע”, ויסות רמות אינסולין (הקטנת הסיכון לחלות בסוכרת), מניעת הצרה של כלי דם ועוד

רבים מצרכני שמן הזית עדיין מזהים, בטעות, את המרירות של שמן הזית כבעיה או פגם בשמן.
גם השפים אינם מעריכים עדיין את האיכויות הקולינריות והמורכבות שיכולה להוסיף המרירות של השמן למזון, ודבקים בשימוש בשמן זית שטוח ונטול עומק. מצב זה מצער, מכיוון שהמרירות, מעבר להיותה מאפיין חיובי לגמרי בשמן זית, תורמת בצורה מכרעת לעומק ולעושר הטעמים של השמן, והופכת אותו לעגול ומאוזן יותר.

מהו שמן זית כתית מעולה?

שמן זית מחולק לכמה דרגות איכות שנקבעות בבדיקה כימית, בדיקה אורגנוליפטית ובדיקת טעם. כתית מעולה היא דרגת האיכות הגבוהה ביותר, וזהו השמן שנבדק על העכברים במחקר. הבעיה בישראל היא המחיר הזול של שמן זית מיובא מאיכות נמוכה וחוסר המודעות של הצרכן הישראלי לחשיבות האיכות של השמן.

הבשורה הטובה היא שהחל מהמסיק הקרוב תהיה חובה לציין את ארץ המקור של השמן על האריזה.

  • כדאי לדעת
  • ה-FDA קבע: 2 כפות שמן זית מדי יום (כ-23 גר’) הנצרכות במקום שומנים רוויים, ומבלי להעלות את צריכת הקלוריות היומית, עשויות לסייע בהפחתת הסיכון למחלת לב כלילית.
  • מחקרים מצביעים על כך שכדי ליהנות מיתרונותיו הבריאותיים של שמן הזית, הוא צריך להיות ממקורות השומן העיקריים במסגרת תפריט מאוזן ובריא.
  • שמן זית איכותי מופק בכבישה קרה, תוך ריסוק פירות טריים שנמסקו זה עתה, לכן הוא עשיר ביותר ברכיבים פעילים נוגדי חמצון ונוגדי דלקת. שמן זית ‘כתית מעולה’ הוא העשיר ביותר ברכיבים בריאותיים, ולכן הוא המומלץ ביותר.
  • רמת החומציות, בשמן זית כתית מעולה צריכה להיות נמוכה ככל האפשר ועד 0.8%. רמת החומציות היא מדד לתכולת חומצות השומן החופשיות בשמן. מדובר באחוז חומצות השומן שהתפרק ממבנה הטריגליצריד הטבעי של השומן. ככל שרמת חומצות השומן המפורקות נמוכה יותר, כלומר רמת החומציות נמוכה יותר, כך השמן איכותי, בריא וטרי יותר.
  • הרכיבים הבריאותיים הם המקנים לשמן הזית את טעמיו המרירים והעוקצניים. לכן מומלץ להעדיף שמן זית כתית מעולה בעל ארומה וטעם דומיננטיים.
  • חפשו את תו האיכות. תו האיכות לשמן הזית.